Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu’il s’agisse d’aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière. 

Elle propose une étude complète de chaque groupe d’aliments en présentant leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutritionnels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les technologies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs utilisations et la réglementation. 

Ce manuel permet ainsi de maîtriser : la composition quantitative et qualitative des aliments ; la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ; les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments ; les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale) sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur commercialisation et leurs utilisations possibles ; la place de chaque groupe d’aliments au sein d’une alimentation équilibrée. 

Abondamment illustré (plus de 400 illustrations), cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait également le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations nutritionnelles pratiques et concrètes. 

Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance des aliments – Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux d’actualiser leurs connaissances.